Ο Άκης Πετρετζίκης παραδίδει μαθήματα απόλαυσης! Συνταγή για σολομό Gravlax

recipe_main_akis-petretzikis-solomos-gravlax-650

Για όσους αγαπούν το σολομό, αυτή η συνταγή θα γίνει η αγαπημένη τους! Απαιτητική και χρονοβόρα, δίνει ωστόσο ένα αποτέλεσμα που απογειώνει τον ουρανίσκο.

Υλικά

  • 1 κιλό φιλέτο σολομό με δέρμα, χωρίς κόκαλα
  • 600 γρ. ζάχαρη
  • 400 γρ. αλάτι χοντρό
  • 500 γρ. χυμό πορτοκάλι
  • 100 γρ. κονιάκ ή μπράντι
  • 2 κ.σ. πιπέρι σε κόκκους
  • 8 αστεράκια γλυκάνισο
  • Χυμό και ξύσμα απο 1 λεμόνι
  • 1 κ.γ. αγγλική μουστάρδα
  • 2 μάτσα άνηθο
  • Ξύσμα και χυμό απο 1 λάιμ
  • 400 γρ. τυρί κρέμα
  • Φρέσκο πιπέρι
  • 20 γρ. ρόκα
  • Ελαιόλαδο
  • 1 μεγάλη τσιαπάτα

Διαδικασία

Σε ένα ταψί 20Χ25 εκ. απλώνουμε στον πάτο το 1 ματσάκι άνηθο. Βάζουμε απο πάνω το κομμάτι του σολομού, η πλευρά του δέρματος να ακουμπάει τον άνηθο. (την 1η ημέρα η μαρινάδα είναι δυνατή και επιθετική για αυτό το λόγο βάζουμε την πλευρά του δέρματος απο κάτω. Την επόμενη μέρα ο σολομός βγάζει τα υγρά του με αποτέλεσμα να μαλακώσει την μαρινάδα, οπότε να μας επιτρέψει να τον αναποδογυρίσουμε).

Σε ένα μπολ ετοιμάζουμε την μαρινάδα ανακατεύοντας με το σύρμα πολύ καλά το χοντρό αλάτι, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι, το κονιάκ, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού και το πιπέρι. Μπορεί το αλάτι και η ζάχαρη να μη λιώσουν αλλά δεν μας πειράζει. Ρίχνουμε την μαρινάδα πάνω στο σολομό.

Καλύπτουμε με μεμβράνη το σκεύος. Θέλει προσοχή η μεμβράνη να εφάπτεται με το σολομό και την μαρινάδα, για να μη μπαίνει καθόλου αέρας. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Στη συνέχεια, αναποδογυρίζουμε το σολομό μέσα στην μαρινάδα του (το δέρμα προς τα επάνω) και αφήνουμε για άλλες 24 ώρες (εάν τον θέλετε «καλοψημένο» τον αφήνετε για άλλες 6 ώρες το πολύ).

Μετά απο 2 ημέρες, αφαιρούμε τον σολομό απο την μαρινάδα και τον πλένουμε πολύ καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό. Τον στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας που έχουμε στρώσει πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Ταμπονάρουμε με χαρτί για να στεγνώσει τελείως.

Απλώνουμε στην πλευρά της σάρκας με το κυρτό σημείου του κουταλιού την μουστάρδα, ίσα ίσα να πάει παντού. Ψιλοκόβουμε τον 2ο άνηθο στο ξύλο κοπής και απλώνουμε. Βάζουμε τον σολομό πάνω στον άνηθο (η μουστάρδα να ακουμπάει τον άνηθο) και πιέζουμε με τα χέρια μας να κολλήσει καλά.

Κόβουμε απο την πλευρά της σάρκας σε λεπτές φέτες τον σολομό μέχρι το σημείο που το μαχαίρι μας αγγίζει το δέρμα. Όταν τελειώσουμε όλο τον σολομό, αφαιρούμε το δέρμα κόβοντας οριζόντια και παράλληλα με το δέρμα, το κάτω μέρος απο τα κομμάτια. Αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα κουτάλι, το τυρί κρέμα με το ξύσμα και το χυμό λαίμ και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανοίγουμε οριζόντια την τσιαπάτα. Αλείφουμε με το τυρί κρέμα την μία πλευρά. Προσθέτουμε τα κομματάκια σολομού απο πάνω, την ρόκα, μπόλικο ελαιόλαδο και καπακώνουμε! Κόβουμε και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s